Evergreen

Mikkel Karsted 

Det skal være spændende at spise grøntsager. Derfor har Mikkel Karsted lavet et par opskrifter med grøntsager på en anden måde, end man måske selv havde fundet på

Vi bruger ordet Evergreen om noget, der har vist sig at kunne holde i årevis. Noget, der for alvor har bevist sit værd og aldrig går af mode. Og der er ingen tvivl om, at alt det grønne virkelig holder, at brugen af grøntsager kun kommer til at vokse - i mit eget madunivers, i min egen lille familie og i efterspørgslen ude i det danske land, sammen med resten af verden.

Stadigt flere og flere mennesker har fokus på at spise mere grønt i deres dagligdag. Mange vil gerne udfordres og introduceres til grøntsager, som de ikke har smagt før, lære nye tilberedningsmetoder, og på den måde få helt nye og anderledes oplevelser med grøntsager. »Tænk, jeg vidste slet ikke grøntsager kunne smage af så meget« og »jeg savner jo slet ikke kød«, er nogle af de kommentarer, jeg ofte hører, når jeg tilbereder grønne retter og måltider til folk.

Det, der gør grøntsager så spændende og inspirerende at arbejde med, er, at de virkelig ændrer karakter og smag alt efter årstid og vejrforhold. Derfor er det virkelig vigtigt at være opmærksom på sæsonerne. I maj/juni skal en gulerod bare trækkes op af jorden, skylles let og spises, som den er - helt spæd, sart, sprød og saftig. Mens den i november, hvor den har stået længe i jorden og fået tæsk af vejr og vind og er blevet stor, grov og sødlig i smagen, skal bruges i en skøn suppe, til puré eller bages for at understøtte den fantastiske sødme, den nu har fået.

Udgangspunktet for alle mine opskrifter er, at de kan tilberedes i et helt almindeligt hverdagskøkken. Det er mit håb, at jeg kan give dig lyst og inspiration til at spise en masse skønne grøntsager, gerne på måder, som du måske ikke lige havde tænkt på før.

Gulerodssuppe med kardemommeyoghurt, ristede kikærter, mandler og purløgsblomster (4 personer)
50 g kikærter

500 g gulerødder

1 skalotteløg

1 fed hvidløg

2 spsk. ekstra jomfruolivenolie

1 tsk. tørret chili

1 hel stjerneanis

1 rosmarinkvist

1 appelsin

1 liter vand

1/2 dl fløde

Salt og friskkværnet peber

Kardemommeyoghurt:

1 usprøjtet citron

2 dl græsk yoghurt

1 tsk. knust kardemomme

3 spsk. ekstra jomfruolivenolie

25 g mandler

1 håndfuld purløgsblomster (eller fintskåret purløg)

Sæt kikærter i blød i koldt vand, og lad dem stå i 24 timer. Kom kikærterne i en gryde, hæld rent vand over dem, og bring i kog. Kog kikærterne i 40-45 minutter, til de er møre.

Skræl gulerødder, pil skalotteløg og hvidløg, og hak det hele i mindre stykker. Kom 2 spsk. olie i en gryde, tilsæt løg, hvidløg, chili og stjerneanis, og lad det sautere lidt. Tilsæt så gulerødder og rosmarin, og lad det sautere i 4-5 minutter, til gulerødderne begynder at tage lidt farve. Tilsæt appelsinsaft, fintrevet appelsinskal og 1 liter vand. Bring i kog, og lad suppen koge i

15-20 minutter, til gulerødderne er møre og stadig har lidt af sin friskhed i smagen tilbage. Tag rosmarinkvisten op af suppen, tilsæt fløden, og lad suppen koge i yderligere 2 minutter. Kom suppen i en blender, eller brug en stavblender, og blend til en helt glat suppe. Smag til med salt, friskkværnet peber og lidt citronsaft. Hæld suppen tilbage i gryden, hvis du har haft den i en blender, og hold den lun.

Rør yoghurten med kardemomme, fintrevet citronskal, salt og friskkværnet peber, og lad den stå i 5 minutter og trække smag. Rist kikærterne i lidt olie på en pande, så de bliver sprøde. Kom hakkede mandler på panden, og rist dem med de sidste 30 sekunder. Krydr med salt og friskkværnet peber.

Anret den varme suppe i skåle med en god klat kardemommeyoghurt, ristede kikærter og mandler og purløgsblomster på toppen. Dryp med lidt olivenolie.

Puré af jordskokker med brændte løg, jordskokmælk og karseolie (4 personer)
900 g jordskokker

1/2 dl ekstra jomfruolivenolie

20 g smør

3 spsk. æbleeddike

Salt og friskkværnet peber

Brændte løgskaller:

4 zittauerløg

1/2 liter vand salt

1 spsk. æbleeddike

Jordskokmælk:

100 g jordskokker

3 dl kærnemælk

Salt og friskkværnet peber

Karseolie:

2 bakker karse

2 dl ekstra jomfruolivenolie

Salt og friskkværnet peber

Vask jordskokkerne grundigt. Brug en børste for at få al jord af. Skær jordskokkerne i grove tern (gem 2 jordskokker til at skære i tynde skiver), og kom jordskokternene i en gryde med lidt olivenolie. Lad dem sautere let i 2 minutter. Tilsæt vand, så det kun lige dækker, og bring i kog. Kog jordskokkerne i ca. 15 minutter, til de er møre. Hæld vandet fra, kom jordskokkerne i et dørslag, og lad dem dryppe godt af. Kom jordskokkerne i en blender med olie, smør, eddike, salt og friskkværnet peber, og blend til en glat puré. Kom puréen over i en gryde, og hold den lun.

Brændte løgskaller: Pil løgene, og skær dem halvt igennem. Varm en pande op, og læg løgene på panden med skærefladen nedad. Lad løgene brænde i 4-5 minutter, indtil de er godt brankede og sorte. Kom 1/2 liter vand, salt og eddike på panden, og lad løgene koge i 10 minutter ved lav varme, indtil de er møre, men stadig holder form og bid. Tag panden af varmen, og lad løgene stå og trække i 5-10 minutter og køle lidt af, inden du deler dem i skaller.

Jordskokmælk: Vask jordskokkerne grundigt, og riv dem. Læg dem i en skål, kom kærnemælk over, og lad det stå i 15-20 minutter og trække. Hæld mælken igennem en finmasket sigte, og pres al mælk ud af de revne jordskokker, så du får en hel glat jordskokmælk. Krydr mælk med salt og friskkværnet peber.

Karseolie: Kom 1 1/2 bakke karse, olie, salt og peber i en blender, og blend til hel glat grøn olie. Sigt olien over i en skål.

Anret den lune jordskokpuré i midten af en tallerken, læg de brændte løgskaller ovenpå, og pynt med tynde skiver af rå jordskok, jordskokmælk og karseolie. Drys til sidst med karse. Server med godt brød som en forret eller hovedret.

Tekst, opskrifter og fotos er fra »Evergreen« af Mikkel Karstad (Lindhardt og Ringhof)